Vse, kar mora kuhar vedeti o čiščenju delovnega prostora

Delovni prostor kuharja mora biti čist. Za njegovo vzdrževanje je odgovoren zaposleni sam.

Nekatere odgovornosti so prenesene na čistilko, nekatere dejavnosti pa mora izvajati neposredno kuhar.

Preberite članek o zahtevah za čiščenje delovnega mesta kuharja.

S čim je urejeno?

Čiščenje delovnega mesta kuharja ureja SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokument določa sanitarne in higienske zahteve, ki jih morajo upoštevati vsi zaposleni v gostinstvu. Njihov glavni cilj je vzdrževanje čistoče in odprava možnosti zastrupitve s hrano zaposlenih in obiskovalcev zavoda.

Če se ugotovijo kršitve, tudi na delovnem mestu kuharja, se obrat sooča z globo. V primeru resnih napak se lahko obrat zapre.

Kar se tiče čiščenja delovnega mesta kuharja, seznam dejavnosti je naveden v opisu dela. Tak dokument ni obvezen, vendar ga ima večina gostinskih organizacij.

Papir vam omogoča usklajevanje dejanj osebja in kompetentno organizacijo delovnega procesa. Dokument lahko sestavi odvetnik, tajnik ali vodja organizacije.

Splošne zahteve za vodenje toka in splošne

Gostinski obrat mora izvajati tako rutinsko kot generalno čiščenje. Tekoči se izvaja dnevno, splošni pa po vnaprej predvidenem urniku, vendar najmanj enkrat mesečno. Po potrebi se izvede dezinsekcija in deratizacija (uničenje insektov in glodalcev).

Seznam dnevnih čistilnih dejavnosti:

• čistilne mize;
• pomivanje tal;
• čiščenje pohištva;
• zamenjava namiznih prtov;
• čistilne plošče;
• odstranjevanje umazanije z vseh delovnih površin;
• čiščenje pečice;
• vzdrževanje čistoče nape in hladilne komore;
• pomivanje posode in opreme.

Nujno je treba vzdrževati red v kuhinji, baru, preddverju, dvorani in kopalnici. Zdravljenje se izvaja z uporabo razkužil.

Splošno čiščenje vključuje razširjen seznam dejanj. To je dokaj delovno intenzivna dejavnost, pri kateri sodeluje celotno osebje.

Poleg zgoraj navedenih dejavnosti, Seznam dopolnjujejo naslednje vrste dela:

1. Kemično čiščenje žaluzij in zaves.
2. Pomivanje oken in vrat.
3. Obdelava sten in stropov.
4. Pranje fasade.
5. Čiščenje nap in klimatskih naprav.
6. Odtaljevanje, pranje in razkuževanje hladilne opreme.

Pravila za urejanje stvari

Pravila za urejanje delovnega mesta ne veljajo le neposredno za mizo, za katero dela kuhar. Obstajajo ločeni standardi za pomivanje posode, kuhinjskih pripomočkov in opreme. Vsak kuhar jih mora poznati in upoštevati.

Pomivati ​​posodo

Mehansko pomivanje posode se izvaja v profesionalnih pomivalnih strojih. Opremo uporabljajte v skladu z razpoložljivimi navodili. Vendar brez ročne obdelave ne bo šlo.

Vrstni red njegovega izvajanja:

• mehansko odstranjevanje ostankov hrane;
• pranje v prvem delu kopeli z detergenti za pomivanje posode;
• pranje v drugem delu kopeli v vodi s temperaturo najmanj 40 stopinj;
• uporabljajo se tudi detergenti, vendar jih mora biti 2-krat manj kot pri prvi kopeli;
• izpiranje posode v čisti vodi - za to se uporablja tretja kopel;
• sušenje na policah z rešetkami.

Po končani delovni izmeni se posoda razkuži, skupaj z jedilnim priborom. Če se med postopkom pranja odkrijejo izdelki z razpokami, ostružki ali drugimi napakami, jih zavržemo. Takšnih pripomočkov ne morete več uporabljati.

Brizgalne enote se uporabljajo za pomivanje kozarcev, skodelic in skodelic.. Če obrat nima profesionalnih pralnic, se jedilni pribor po ročni obdelavi najmanj 10 minut žge v pečeh ali sušilnikih za suho ogrevanje.

Kuhinjsko orodje

Pravila za čiščenje in shranjevanje kuhinjske opreme:

1. Opremo za rezanje pripravljenih in surovih izdelkov je treba hraniti ločeno.
2. Po vsaki uporabi je oprema mehansko obdelana in oprana v vroči vodi s čistilnimi sredstvi.
3. Sperite s tekočo vodo.

Oprema za rezanje mora biti označena:

• "SR" - surova riba,
• "VO" - kuhana zelenjava,
• "RG" - ribja gastronomija itd.

Oprema

Osnovna pravila za nego opreme:

1. Oprema se obdeluje, ko se čez dan umaže. Po končani izmeni ga obvezno operite.
2. Površine delovnih miz ne umivamo samo z vodo, ampak z uporabo razkužil. Najnižja temperatura vode je 40 stopinj. Po obdelavi se oprema obriše do suhega.
3. Če zaposleni prvič dovoli pranje opreme, mu mora dati navodila vodja kadrovske službe.
4. Nesprejemljivo je čiščenje opreme, če je priključena na električno omrežje.
5. Pri obdelavi je treba paziti, da voda ne pride v električne dele.
6. Štedilnike, pečice, cvrtnike in druge aparate, ki delujejo na visokih temperaturah, operemo šele, ko so popolnoma ohlajeni.

Tla

Tla v gostinskem lokalu se pomivajo 2x dnevno. Za izvedbo čiščenja je priporočljivo uporabiti raztopino mila in sode, za pripravo katere bo potrebno 10 litrov vode, 200 g mila in sode.

Čiščenje po izmeni

Čiščenje delovnega mesta po izmeni vključuje naslednji seznam dogodkov:

• pomivanje, sušenje in pospravljanje kuhinjskih pripomočkov in opreme;
• Odvoz smeti;
• pranje sten za opremo;
• razkuževanje namizij;
• Čiščenje vseh kuhinjskih tal.

Po končani izmeni se mora kuhar preobleči in pospraviti uniformo v omaro. Vodja mora spremljati kakovost čiščenja.

Čiščenje prostorov za shranjevanje hrane

Glavno mesto za shranjevanje hrane v kuhinji je hladilnik. Vzdrževati jih je treba čiste, zato obstajajo ločena pravila za njihovo odtaljevanje, čiščenje in razkuževanje.

Med delovnim procesom se izvajajo naslednje aktivnosti:

1. Odstranite vso hrano iz hladilnika. Tiste, ki jim je potekel rok uporabe, zavrzite.
2. Obrišite police, stene in gumijasta tesnila.
3. Pometanje smeti.
4. Obdelajte vrata in ročaje na zunanji strani hladilnika.

Pregled se izvaja najmanj enkrat tedensko, odtaljevanje pa vsake 3 mesece. Omare za shranjevanje hrane enkrat tedensko razvrstimo in pomijemo, dnevno odstranimo prah in maščobne obloge iz njih.

Higiena in videz

Kuharjeva pravila osebne higiene:

• pred začetkom opravljanja svojih nalog si mora kuhar umiti roke - ta postopek mora redno ponavljati med delovnim dnem;
• Za sušenje rok uporabite sušilec zraka, brisače za enkratno uporabo ali brisače s posebnimi oznakami;
• Na delovnem mestu je nesprejemljivo žvečenje žvečilnega gumija in uživanje hrane med pripravo jedi;
• Nad hrano ne smete kihati ali kašljati;
• lasje morajo biti vedno zbrani in pokriti s pokrovčkom;
• nohti morajo biti kratko postriženi, nesprejemljivo jih je pokriti z lakom;
• ne nosite nakita za delo;
• rane je treba prekriti z obližem;
• V kuhinji lahko delate samo z rokavicami za enkratno uporabo;
• Pred delovno izmeno se morajo kuharji oprhati in umiti lase, prepovedana je uporaba ostrih deodorantov.

Kuharji z znaki nalezljivih bolezni ne smejo delati.

Delovna oblačila in pravila za njihovo uporabo

Pravila za nego in uporabo delovnih oblačil:

1. Uniforma mora biti čista. Njegov seznam vključuje: kapo, rokavice, hlače, jakno, predpasnik.
2. Rezervnih oblačil in osebnih predmetov ne shranjujte v bližini prostorov za pripravo hrane. V slačilnici naj bo zanje posebna omarica.
3. Redna oblačila in uniforme so shranjeni ločeno.
4. Uniforme morajo biti čiste in zlikane.
5. Čevlji se nosijo zaprti, iz usnja ali usnja, z gumijastimi podplati. Optimalna višina pete je 4 cm, čevlji morajo biti čisti in v dobrem stanju.

Zaključek

Čiščenje delovnega mesta kuharja vključuje ogromen seznam dejavnosti, ki je treba izvajati v določenih intervalih. Le če so izpolnjene vse zahteve, bo kuhinja čista in upoštevane sanitarne in higienske zahteve.