Praktična priporočila za pravilno shranjevanje prekajenega mesa

Dimljenje je metoda kuhanja, ki vključuje obdelavo z dimom ali tekočino za dimljenje. Mesu ne daje le prijetnega vonja in okusa, temveč tudi podaljša rok uporabnosti.

Pravila za shranjevanje prekajenih izdelkov so odvisna predvsem od temperature kuhanja. Kako pravilno shraniti prekajeno meso doma, vam bomo povedali v tem članku.

Pravila shranjevanja doma

Da bi preprečili kvarjenje, je treba prekajene izdelke shranjevati v prezračenih, suhih in temnih prostorih. Optimalna temperatura ni višja od 8 ... 10 C, raven vlažnosti pa 60-75%.

Uporabljena embalaža je:

• suh celofanski film,
• pergament,
• Vakuumski paket,
• zaprta posoda,
• slano krpo in celo liste koprive.

Rok uporabnosti je odvisen od temperature in izbranega načina shranjevanja.

Da bo prekajeno meso okusno in varno, Upoštevati morate nekaj pravil:

1. Ne postavljajte vročih živil v hladilnik ali shrambo, da se ohladijo.
2. Končane kose mesa tesno položite v posodo za hrano ali zavijte v film, ki omogoča prehajanje zraka.

   Pri shranjevanju v hladilniku ali hladnem prostoru (shramba, podstrešje itd.) je treba film redno menjati.

   Vroče prekajeno meso lahko shranite tudi v steklenih in emajliranih posodah.

3. Priporočljivo je, da kose mesa pred dajanjem v posodo ali vakuumsko vrečko zavijete v celofan, pergament ali voščen papir. Shranjevanje v plastični vrečki in foliji za živila nekajkrat skrajša rok trajanja.
4. Upoštevajte načelo bližine izdelkov - poleg prekajenega mesa ne postavljajte surovega mesa, rib in drugih izdelkov, ki zahtevajo obvezno toplotno obdelavo.
5. Pustite, da se izdelek popolnoma ohladi, preden ga zapakirate in shranite. To še posebej velja za vroče prekajeno meso, ki med hlajenjem aktivno sprošča vlago.
6. Prekajeno meso pred pakiranjem in med odtaljevanjem posušite s papirnatimi brisačami, pri čemer odstranite kondenz, v katerem se hitro razmnožujejo patogeni mikroorganizmi.
7. Pred kuhanjem meso narežite na majhne porcije, ki jih boste lahko pojedli v 1-2 dneh. Rezan izdelek slabše ohrani svoje lastnosti kot nerezan izdelek.
8. Prekajenih izdelkov ne shranjujte v prostorih s prepihom ali vonjanjem po zatohlem. Vzrok za nepričakovano kvarjenje živil je lahko tudi neustrezna izolacija sten, zaradi česar se v prostoru nabira kondenz.

Kje ga hraniti?

Prekajeno meso je pokvarljiv izdelek, zato ga je priporočljivo hraniti v hladilniku ali zamrzovalniku. Nižja kot je temperatura v predelu, dlje ostane prekajeno meso primerno za uživanje.

V hladilniku

Temperatura +4…+8 C vam omogoča, da ohranite elastično strukturo, skorjo in okus prekajenega mesa. Da bi zagotovili želene pogoje, morate vklopiti način nizke temperature in se izogibati ohlajanju tople hrane v komori.

Med shranjevanjem je prekajeno meso nameščeno v spodnjih delih hladilnika. Če naprava nima oznake “No Frost” in je kapljično hlajena, paketov prekajenega mesa ne potiskajte proti zadnji steni komore.

Če želite podaljšati rok uporabnosti mesa v hladilniku, morate kose zaviti v gazo, namočeno v raztopini soli (1 žlica soli na 1 kozarec vode), nato pa zaviti v pergament in zavezati.

Ali je možno v zamrzovalniku?

Zamrzovalnik se uporablja v primerih, ko je treba meso hraniti več kot 1,5-2 tedna. Da se ohrani struktura mesa, mora biti hlajenje hitro, torej morate upoštevati nekaj pravil:

• Preden postavite prekajeno meso, popolnoma izpraznite enega od zamrzovalnih predelkov;
• vklopite nizkotemperaturni način in pustite enoto 2 uri, da stabilizirate razmere v predelu;
• če je zamrzovalni del kapljično hlajen in ga je treba odmrzniti, se prepričajte, da na stenah ni zmrzali ali snega;
• Prekajeno meso položite na majhne koščke, v eni plasti in na določeni razdalji drug od drugega, da zagotovite kroženje hladnega zraka.

Za razliko od hlajenja mora biti odtaljevanje mesa po shranjevanju čim bolj gladko. Preden izdelek prenesete v hladilnik, ga morate vklopiti na nizko temperaturo in počakati 2-3 ure. Prekajeno meso se odtaja v suhem prostoru na dnu hladilnega prostora.

Pri sobni temperaturi

Shranjevanje mesa brez dodatnega hlajenja je dovoljeno le v temnih, prezračevanih in suhih prostorih: na primer na podstrešjih ali v shrambah. Klet ali klet morda ni primerna zaradi visoke vlažnosti.

V prostoru naj ne bo plesni, žuželk in živali. Pred shranjevanjem mesa je priporočljivo obdelati stene in police prostora z raztopino natrijevega pepela ali kavstične sode. Nizko raven vlažnosti in prezračevanje je mogoče doseči s prisilnim prezračevanjem.

Meso lahko shranite na naslednje načine:

• v tkanini, namočeni v fiziološko raztopino;
• v vrečah iz naravnega platna (bombaž, juta, konoplja);
• v lesenih škatlah;
• v koprivnih listih in embalaži, ki ne ovira dostopa zraka.

Rok uporabnosti mesa pri shranjevanju v hladnih prostorih je od nekaj dni do 2-3 mesecev.

Kako shraniti v vakuumski embalaži?

Vakuumska embalaža izolira izdelke pred vplivi okolja in vam omogoča podaljšanje roka uporabnosti za 1,5-3 krat. Za shranjevanje lahko uporabite posebne posode ali vrečke z ventilom. Za odstranitev odvečnega zraka se uporablja vakuumsko tesnilo.

Videoposnetek vam bo pokazal, kako hranite prekajeno meso v vakuumski embalaži:

Kako dolgo je shranjeno?

Način prekajevanja ne določa samo njegovega okusa, temveč tudi stopnjo vlažnosti mesa, kar samodejno vpliva na njegov rok uporabnosti.

Vroče dimljeno

Vroče dimljenje poteka v dimni peči ali kadilnici pri temperaturi 80 do 120 C. To vam omogoča, da uničite patogene organizme in podaljšate rok uporabnosti izdelka brez temeljitega sušenja in dolgotrajne obdelave z dimom.

Z zavijanjem majhnih kosov v gazo ali krpo, namočeno v fiziološko raztopino, lahko podaljšate čas shranjevanja mesa v hladilniku na 1-2 tedna.

Rok uporabnosti vroče prekajenega mesa glede na temperaturo:

Priporočljivo je, da dimljene izdelke, obdelane z vročo metodo, hranite samo v enotah z nizkimi temperaturami in ne v hladnih prostorih.

hladno

Hladno dimljenje poteka pri temperaturi, ki ne presega +30 C. Lastnosti konzerviranja so zagotovljene s predobdelavo (soljenje ali luženje), sušenjem in dolgotrajno izpostavljenostjo dimu.

Lastnosti za raco in gos

Raca in gos imata veliko maščob. Gotove prekajene mesnine iz takega mesa se pokvarijo hitreje kot tiste iz dietnih izdelkov.

Rok uporabnosti izdelkov je odvisen od temperature:

• +5…+70С – do 12 ur;
• 0…+50С – do 24 ur;
• -3…00С – do 2 dni.

Za globoko zamrznjeno veljajo enaka priporočila glede roka uporabnosti kot za druge vrste mesa. Če je trup že razrezan na kose, jih namažite z maščobo in postavite v vakuumsko posodo ali zavijte v pergament in nato v film za hrano.

Celo perutnino je treba najprej zamrzniti. brez embalaže 1,5-2 ure. Tako se boste izognili prekomernemu sproščanju kondenza med segrevanjem.

Kaj vpliva na rok trajanja?

Poleg temperature skladiščenja na rok uporabnosti mesa vplivajo:

1. Vlažnost. Kondenzirana vlaga in mesni sok sta ugodno okolje za patogene bakterije. Če je vlaga v prostoru nad 75% ali je v predelu s prekajenim mesom vir pare, se lahko na prekajenem mesu pojavijo sledi gnitja in plesni.
2. Dostop do sončne svetlobe in zraka. Z visoko vlažnostjo in pomanjkanjem dostopa kisika se lahko na izdelkih pojavijo plesen in sledi gnitja. To še posebej velja za puste vrste mesa, obdelane na vroč način. Skladiščenje na dobro osvetljenem mestu, nasprotno, poslabša okus in kakovost izdelka.
3. Način priprave in sestava. Kljub višji temperaturi obdelave med vročim kajenjem se končne jedi slabše skladiščijo, ker imajo višjo notranjo vlažnost in nizko vsebnost soli. Konzervansi, dodani industrijskim in nekaterim domačim dimljenim izdelkom, lahko ubijejo patogeno floro in podaljšajo rok uporabnosti.

V katerih primerih ne smete jesti prekajenega mesa?

Rok uporabnosti prekajenega mesa je odvisen od pogojev. V nekaterih primerih določeno število dni ali ur še ni minilo, vendar izdelek že kaže znake zastarelosti. Razlika med priporočenim in dejanskim rokom uporabnosti se lahko razlikuje za 2-3 krat.

Sumljivi znaki vključujejo:

• bela prevleka;
• lepljivost, velika količina vlage;
• ohlapna, neelastična struktura celuloze, ki se zlahka razdeli na vlakna;
• kisel vonj, prisotnost tujih ostrih vonjav.

Za industrijsko prekajeno meso je znak kvarjenja kršitev vakuumske embalaže. Ker je rok uporabnosti nastavljen ob upoštevanju izolacije od zunanjega okolja, bo poškodba filma povzročila hitro rast bakterij in povečano vlažnost.

Kako pregledati meso in ali je mogoče odstraniti znake kvarjenja?

Če želite preveriti, ali je meso pokvarjeno, vam ga ni treba okusiti. Svežino izdelka najlažje ugotovimo tako, da ga režemo z vročim nožem..

Ko kovinski nož dobro segrejete, ga morate zatakniti v kos ali narediti globok rez. Če je meso pokvarjeno, bodo izpuščeni sok, nož in topel kos imeli izrazit neprijeten vonj.

Če dvomi o kakovosti izdelka ostanejo, lahko majhno rezino segrejete v mikrovalovni pečici ali ponvi. V prvih minutah kuhanja se kisel vonj manjkajočega mesa močno okrepi.

Zaključek

Ohranite svežino in okus prekajenega mesa Pravilno izbrani pogoji temperature in vlažnosti bodo pomagali. Odvisno od načina kuhanja lahko izdelek pustite v hladilniku ali zamrzovalniku ali v hladnem in suhem prostoru.

Da se prekajeno meso ne pokvari, morate upoštevati način njegove priprave in pričakovano trajanje skladiščenja.