Posebnosti skladiščenja sira v proizvodnji

Shranjevanje sira v skladišču v trgovini ali v proizvodnji ima številne značilnosti.

Izjemno pomembno je, da prostor vzdržuje zahtevano raven vlažnosti in svetlobe, temperaturne razmere itd.

Ti parametri ne vplivajo le na varnost izdelka, temveč tudi na njegov okus in aromo.

Pogoji

V proizvodnih obratih, specializiranih za predelavo mleka, je potreben ločen prostor za shranjevanje sirov. To je potrebno, da preprečimo, da bi vonj po siru prodrl v druge izdelke. V prostoru morajo biti nameščene komore s cevnim ali zračnim hlajenjem.

V notranjosti je treba namestiti naslednje:

• termometer;
• termostat;
• stojala;
• hladilna oprema.

V notranjosti je nujno namestiti elektronsko opremo, namenjeno vzdrževanju ravni vlažnosti in temperature. Izdelek zahteva stabilne pogoje.

Siri, proizvedeni v obliki glav, so običajno zloženi v sklade. Pod spodnjo glavo je nameščeno leseno stojalo. Med glavami so letvice. To zagotavlja boljši pretok zraka. Poleg tega so glave pogosto postavljene na stojala z mrežastimi policami. V takih pogojih kroženje zraka ni moteno.

Nekatere vrste sirov je treba zoreti določen čas. do nadaljnje razpoložljivosti za prodajo. Vsaka stopnja zorenja zahteva svojo stopnjo vlažnosti in temperature.Zato je izjemno pomembno, da ima komora možnost prilagajanja temperature in vlažnosti.

Temperatura

Temperatura in vlaga sta ključni za ohranjanje svežine sira. Za že zorjene končne izdelke je optimalna temperatura +7°C…+15°C. V tem primeru mora biti vlažnost zraka vsaj 80%.

Vedeti je treba, da imajo posamezne vrste sirov različne zahteve glede pogojev skladiščenja.

Trdi siri, vklj. peccorino in parmezan, po možnosti shranjen pri zračni vlagi vsaj 85-95 %. V tem primeru mora biti povprečna temperatura +5°C do +7°C.

Mlade mehke sire hranimo pri vlažnosti 80-90%. V tem primeru je priporočena temperatura 0 °C…+8 °C. Vloženi siri, vklj. suluguni, mocarela in feta sir je treba shraniti v posebni posodi, popolnoma prekriti s slanico. Temperatura naj bo v območju +3°C do +8°C.

Modri ​​siri, vklj. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue in Brie morajo biti shranjeni pri relativni vlažnosti 90 %. Takšni siri so shranjeni v tesno zaprtih posodah, da se prepreči širjenje plesni na bližnje izdelke. Priporočena temperatura +4°C…+8°C.

Topljene sire hranite pri relativni vlažnosti 80 %.. Priporočena temperatura zraka je +4°C.

Preberite o shranjevanju parmezana to članek, Suluguni - v to, feta sir - v to, modri sir - v to, stopljeno brez hladilnika – v to.

Roki

Rok uporabnosti sira je odvisen od njegove vrste. Tako lahko trde sire hranimo največ 7-10 dni po rezanju glave. Vendar pa lahko cele glave, prevlečene z voskom ali drugim materialom, ki preprečuje stik izdelka s kisikom, hranimo do šest mesecev. Po rezanju je rok uporabnosti 3-5 dni.

Mladi mehki sir je priporočljivo hraniti največ 5 dni.. Siri v slanici imajo precej dolg rok trajanja, če je izdelek popolnoma potopljen v slanico. Torej je rok trajanja feta sira 75 dni.

V tem primeru je suluguni shranjen približno 25 dni, če pa je bil zapakiran v nepredušno embalažo, lahko sir ostane svež do 45 dni.

Priporočljivo je, da modri sir hranite največ 15 dni. Rok uporabnosti topljenega sira je 10 dni. Priporočljivo je, da pastozne in sladke izdelke hranite največ 30 dni.

Zahteve glede prevoza

Sir je hitro pokvarljiv izdelek, zato potrebuje posebne pogoje. Prevoz se lahko izvaja z železniškim, cestnim ali vodnim prometom.

Za dostavo je bolje uporabiti izolirane kontejnerje, kjer se bo temperatura med celotno potjo vzdrževala na +2 °C...+8 °C.

Pred odpremo izdelka je vozilo temeljito oprano in posušeno. Sirne glave se položijo ravno v posebne škatle. Ni priporočljivo, da glave postavite enega do drugega, ker to bo povečalo možnosti, da se bodo med prevozom deformirali ali počili.

Kakšne spremembe se lahko pojavijo med postopkom?

Pri skladiščenju sirov, ki zahtevajo dolgo obdobje zorenja, lahko po dostavi na prodajno mesto izdelek dozori v nekaj dneh. To bo pozitivno vplivalo na okus in aromo.

Skozi celotno obdobje skladiščenja se v sirnem testu odvijajo številni biokemični procesi. Če sprva pozitivno vplivajo na okus in aromo, potem v prihodnosti vodijo do zmanjšanja kakovosti izdelka.

Poleg tega v pogojih nizke vlažnosti bo sir hitro izgubil težo. Hkrati se bo njegova trdota znatno povečala.

Zaključek

Posebnosti shranjevanja sira so odvisne od njegove vrste. Ohranjati je treba temperaturo in raven vlažnosti, ki je potrebna za izdelek. Sir je treba hraniti v dobro prezračevanem prostoru. Poleg tega je pomembno zaščititi sir pred drugimi izdelki, da se izognemo nasičenosti s tujimi vonjavami.